28 tháng 6, 2016

Bên Bát Phở ...



Bên Bát Phở ...


Nhiều người nước ngoài biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913 *.
Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.
Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.
Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan… Bò, và phở gần như vắng hoàn toàn trong văn hóa dân gian Việt.
Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20.Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt Nam.
Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt.
Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam.
Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898.
Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như bồ.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở.
Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.
Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp.
Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam.Hơn nữa, thời đó xã hội Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm.

Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.
Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp.
Vậy từ phở do chữ “Feu / phơ” mà ra.
Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)…
Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise – súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.
Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của Việt Nam. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm – món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói Spagetti, Sushi của Tầu… Trong khi đó thật đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên soạn, tái bản lần thứ 4, bên trong đề có chỉnh sửa, do nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu).

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Phở là một vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực phương Tây.

(Trần Thu Dung)

21 nhận xét:

  1. Nhìn bát phở thấy ngon,
    nhưng bài viết cũng thật ngon...
    cảm ơn
    ...!..

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn bạn đã ghé thăm và đọc bài.
      Chúc bạn luôn vui.

      Xóa
  2. Sáng ra "phở ngó"...đã đời
    Cảm ơn...tác giả không mời ...cứ ăn
    :)

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Phở ngon nhờ bởi người làm
      Biết thêm nguồn gốc lại càng ngon hơn
      Phải vậy không 10C FAMILY?

      Xóa
    2. Phở đêm,phở sáng,phở trưa dù là trong cùng 1 quán cũng cần có những cách phục vụ khác nhau thì mới thực là ngon!

      Xóa
  3. chị gái bữa ni chuyển qua nghiên cứu về ẩm thực rùi.... Thực tình, nhiều người ăn ( ngay cả em) cũng k biết kỹ về nguồn gốc các món ăn, trong đó có PHở.
    Cảm ơn những thông tin trong bài viết của chị..
    chiều vui nhé chị iu...

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Thấy bài hay nên chị mang về blog để mọi người cùng đọc em ah.
      Chúc em luôn vui nhé.

      Xóa
  4. Bài Viết mà bạn sưu tầm có nhiều tư liệu hay, viết cầu kỳ như đề tài ngiên cứu khoa học. Nhưng có vài chỗ chưa được chính xác lắm!
    VD Nguyễn Công Hoan sinh 1903 thì sao nhắc đến Phở năm 1913 được , mãi năm 1920 ông mới có tác phẩm đầu tiên cơ mà ...!
    Phở Nguyên gốc Hà Nội lại càng không đúng... Phở Hà Nội cũng không ngon như phở Nam Định và nhiều nơi khác... Ôi Nhưng thôi ! Sỏi xin lỗi nếu Yến không vui vì còm này!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Không có chi đâu bạn, có thể tác giả viết sai hoặc chưa rõ lắm nhưng điều quan trọng là PHỞ VN chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp; không phải xuất xứ từ Tàu (một kẻ thù chuyên đi xâm lược VN).

      Xóa
    2. Chắc là Thu Yến ghét Tàu lắm , theo thông tin lề trái nói là Hội Nghị Thành Đô người ta đã ký đến 2030... sẽ có sự kiện... Đến bữa ấy nó biến mình thành một tỉnh của nó thì làm sao được bạn ơi? Hihi

      Ngày Yến ra Bái Đính và Tràng An giá như biết được Sỏi sẽ đưa bạn đi ăn Phở (Sỏi cũng tuyệt đối thích món này), Phở ở đây cũng đặc biệt lắm chứ! Không ngoa ngôn nhưng Sỏi thích hơn Phở Hà Nội . Thật đấy ! Nếu trở lại Ninh Bình lần nữa thì đừng giấu Sỏi nha!

      Xóa
    3. Không những ghét mà còn CĂM THÙ bọn xâm lược. Từ xưa đến nay lịch sử đã ghi, chúng luôn muốn chiếm trọn nước ta. Giờ thì chúng cũng đang xâm lăng đó thôi. Chỉ có những kẻ ngu muội mới tin lời giặc và coi đó là bạn.
      Gần đây bao nhiêu điều xảy ra hàng ngày cho quê hương, cho dân tộc mình. Đất nước này điêu đứng vì đâu? Giặc ngoại xâm? vấn nạn tham nhũng trong nước đã làm mờ mắt những kẻ phản quốc rồi!
      Cái hội nghị đáng nguyền rủa ấy nghe nói đến năm 2020 là thời hạn chi đó mà.

      Hi, Y cũng thích phở lắm, biết khi nào có dịp ra Bắc mà liên lạc với bạn. Mail cũng khg biết mà.

      Xóa
  5. Phở là món ăn thuần túy của người Việt Nam ,nhưng hiện giờ có nhiều người nước ngoài du lịch sang VN khi dùng qua cũng rất ưa chuộng đó chị ...
    Em sang thăm ,chúc chị buổi chiều an lành thật vui nha chị iêu !

    http://1.bp.blogspot.com/-BbK8TEe4bzc/U0ZID9WAJ9I/AAAAAAAAAmU/CXEQbUJ-eOo/s1600/1329474066_a058a227_500.jpg

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Phở ngày nay là một món được nhiều người ưa thích thế giới rồi em nhỉ.
      Chúc em ngày mới vui vẻ, cv tốt nhé.

      http://4.bp.blogspot.com/-DbX5vPqFHrQ/VAA50W9IuhI/AAAAAAAACUc/rLYn-8-1dwo/s1600/10288729_360243970791738_4863700914111516460_n.jpg

      Xóa
  6. Bài viết về phở có nhiều tư liệu thật hay.Cảm ơn TYV nhé.Chúc vui.Mến
    http://anhdep.pro/wp-content/uploads/2014/12/hinh-dong-hoa-hong-xanh-dep-lung-linh.gif

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn anh đã sang chơi và tặng hoa đẹp quá.
      Chúc anh ngày mới an vui.

      http://2.bp.blogspot.com/-glzKsjhE7wM/VBfrUXOpB2I/AAAAAAAACZE/U-VBLQreGyI/s1600/10624883_1501351233445287_387450659062202849_n.jpg

      Xóa
  7. https://lh6.googleusercontent.com/-0F-xsCFG0Jg/UeXjIkh48cI/AAAAAAAAMto/7mvaeazXqG4/s0-d/7.gif

    Thăm khuya chị mời cafe an lành !

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. http://3.bp.blogspot.com/-M5WOPzBD8I4/VIRUXyG3CDI/AAAAAAAACu0/60kLlAGYktc/s1600/1kdgz-15Y-1.gif

      Ngày mới tràn đầy niềm vui nhé Hoàng Anh.

      Xóa
  8. Sang thăm em gái TYV đọc bài viết hay về PHỞ . Chúc em ngày mới vui vẻ và hạnh phúc em nhé. Thân mến
    http://1.bp.blogspot.com/-cQFQni7FNbE/Uxv7PaPOyuI/AAAAAAAAC04/QmhBG0zhaHY/s1600/39709419_chaynik.gif

    Trả lờiXóa
  9. Cám ơn bạn
    một món ăn ngon
    càng ngon hơn
    khi được đọc bài viết công phu của bạn.
    Ngày mới an lành nhé.

    Trả lờiXóa
  10. Em qua thăm chị nhìn tô phở thật hấp dẫn quá chị ơi .
    Em tặng chị nè .
    http://www.hoa1080.com/upload/images/gio-trai-cay-tuoi-09.jpg

    Trả lờiXóa

*(Sao chép URL hình ảnh ) Biểu tượng cảm xúc, video youtube, dán vô khung comment không cần dùng thẻ.
*Lưu ý: Định dạng đuôi ảnh bạn có thể chèn vào comment [' JPG', ' GIF',' PNG',' BMP'].
*Blog NHẬN LINK YOU.TUBE ở phía dưới chữ CHIA SẺ.
*Cảm ơn các bạn đã comment cho bài viết. Chúc các bạn luôn vui và hạnh phúc.

BẢN QUYỀN

Gadget

Nội dung này chưa có sẵn qua kết nối được mã hóa.

Playlist YOU.TUBE

https://www.youtube.com/watch?v=1PLOOw6tRdY&list=UUx2MF1oXT1RjelaCRLOUFwg&index=1

***************